Probabilmente anche Oscar Wilde, a cui viene attribuita questa massima, pensava a networking, negoziazioni e trattative commerciali quando l’ha coniata. Un vero rituale, quello di pranzi e cene di lavoro, che in molte nazioni ha il suo specifico “cerimoniale”. Pensando ai viaggi d’affari in generale, le voci di spesa relative alla ristorazione possono avere un impatto rilevante nei costi della trasferta. Nel 2019 la spesa per ristorazione ha registrato un aumento del 3,4% sul mercato intercontinentale per l’effetto combinato della maggiore durata dei soggiorni e dell’apprezzamento del dollaro sull’ euro. Cosa sta succedendo alla ristorazione oggi, in questa fase di ripresa dei viaggi d’affari post Covid-19? Come adattare la Travel Policy alle nuove esigenze?
Il DPCM dell’11 marzo ha imposto l’obbligo di chiusura delle attività di ristorazione con la sola eccezione della consegna di cibo a domicilio. Così durante il lockdown molte persone hanno scoperto i servizi di food delivery, che prima erano utilizzati prevalentemente dai Millennials (circa il 70% della base clienti). Ma in generale con il Covid-19 il comparto del food delivery ha subito un rallentamento dovuto a:
– chiusura di molti ristoranti
– home working
– paura di possibili contagi
– maggior tempo a disposizione e voglia di cucinare
In crescita invece il food delivery gestito in autonomia dai ristoranti.
Sperimentare nuove abitudini di consumo, oltre ad una ripresa molto estesa dell’offerta culinaria dei ristoranti presenti con un servizio di food delivery proprio o di terzi, e che copre sempre più anche i segmenti “gourmet”, porterà probabilmente sempre più consumatori di altre fasce di età (in pole position la Generation X) ad utilizzare questi servizi. Chissà che non si avverino le previsioni di qualche anno fa sul fatto che il food delivery entro il 2030 potrebbe ridisegnare le nostre case, lasciando sempre meno spazio alla cucina: https://www.ubs.com/global/en/investment-bank/in-focus/2018/dead-kitchen.html
Molte di queste piattaforme già oggi lavorano in ambito B2B, rendendo molto fluido il concetto della ristorazione durante la pausa pranzo. Lo stesso concetto è applicabile anche a chi viaggia in trasferta, e magari preferisce ottimizzare il proprio tempo. Quante volte, nel bel mezzo di una riunione tra colleghi in ufficio, abbiamo ordinato qualcosa da mangiare velocemente dal bar o dal ristorante vicino. Con l’incremento della quota di Millennials in azienda, questa modalità sarà sempre più “naturale”, anche nel Business Travel e anche tramite piattaforme o APP di prenotazione.
Il 22 maggio 2020, a pochi giorni dalla riapertura al pubblico dei ristoranti in Italia, la popolare applicazione per la prenotazione online dei ristoranti, TheFork, ha misurato la fiducia degli utenti rispetto alla ripresa del servizio in sala, su un campione di 13.000 utenti. Il 77% degli utenti ha dichiarato di voler andare a mangiare al ristorante entro i successivi 30 giorni, trend in miglioramento rispetto alla precedente survey di circa due settimane prima. La stessa survey riporta una diminuzione della paura del contagio al ristorante, dal 43% di due settimane prima al 31%. A contribuire questa migliore sensazione di sicurezza sono forse la possibilità di prenotare tavoli all’aperto (59%), l’importanza e la conoscenza delle misure di prevenzione messe in campo dal singolo ristorante (molto importante per il 50% degli intervistati), il menù digitale e le recensioni dedicate alle norme anti-COVID (30%). Sulle preferenze post lockdown, la maggior parte degli intervistati indicava la cucina di pesce (32%), seguita dalle specialità regionali italiane (17%) e dal sushi (16%). Lodevoli ed importanti le iniziative di TheFork nei mesi scorsi: oltre alla “Cena sospesa” a favore del Banco Alimentare, anche la campagna “Salviamo i ristoranti” con il lancio di “dining bond”, voucher prepagati, per supportare i ristoranti.
Estendiamo ora l’analisi in generale al mercato dei consumi fuori casa (Away From Home, AFH). Secondo la ricerca di aprile di TradeLab, che approfondisce lo scenario del ritorno ai consumi fuori casa nel post lockdown, in cima alla lista dei desideri degli italiani c’erano: Caffè (25%), Pizza (24%), Cocktail/Aperitivo (15%).
Considerando tre possibili scelte, invece, le preferenze sono le seguenti: La ricerca è disponibile al seguente link. La distribuzione per fasce d’età e città, e la classifica completa sono a pag.15 e 16. Nella stessa ricerca, oltre a tanti dati relativi al sentiment di aprile, quando eravamo in pieno lockdown, viene riportato un generalizzato timore all’idea di tornare a frequentare i bar, percepiti meno sicuri dei ristoranti. Gli hotel invece venivano percepiti come luoghi sicuri.
Come è andata realmente
Ad un mese dalla riapertura, la situazione del mondo della ristorazione e dei pubblici esercizi, secondo la ricerca del Centro Studi FIPE-Confcommercio , è ancora critica ma il sentiment delle aziende migliora di settimana in settimana. Nelle prime quattro settimane di ripresa delle attività, nonostante la maggioranza dichiari ancora una situazione fortemente difficile, aumenta anche la percentuale di chi dà una valutazione positiva. Ad essere soddisfatti di aver riaperto sono il 51,5% degli imprenditori (erano il 46,1% nella terza settimana), tuttavia resta immutata la percentuale di chi ritiene che non riuscirà a tornare ai livelli di attività precedenti il lockdown (66,4%). Il calo medio del fatturato registrato in questo periodo è stato del 50,3%, in particolare del 51,2% per i ristoranti e del 46,8% per i bar. Una nota relativa alla tipologia di clientela che manca maggiormente:
-turisti stranieri 36,5%
-residenti 32,9%,
-lavoratori degli uffici circostanti 15,3
-turisti italiani 15,3%
Ristorazione e segmento Away From Home (AFH) nel Business Travel
Gli schemi tradizionali del pranzo e della cena tradizionale sono ormai cambiati, e il post Covid19 probabilmente determinerà un cambiamento ulteriore delle esigenze dei viaggiatori. La Travel Policy non può non tenerne conto. La ricevuta cartacea o la fattura del ristorante, diventano ricevute elettroniche generate dalle APP e pagate al fornitore della piattaforma con carta di credito (a volte con sede estera), anziché al ristorante. La fattura va richiesta creando preventivamente un profilo ad hoc.
La prenotazione di un ristorante viene sempre più frequentemente effettuata tramite APP. Grazie all’APP, il viaggiatore può verificare preventivamente non solo il range di spesa (per evitare imprevisti o sforamenti degli eventuali massimali), ma anche se il ristorante garantisce una serie di accorgimenti di prevenzione del rischio di contagio (controllandone anche le recensioni), quali ad esempio:
-igienizzante mani disponibile per i clienti
-utilizzo di mascherine da parte del personale
-consultazione online del menu o utilizzo di menu monouso
-utilizzo di prodotti usa e getta sul tavolo (sale, olio…)
-controllo della temperatura corporea all’ingresso
-sistema per il ricambio d’aria
-extra misure di disinfezione per tavoli, bagni e cucina
-servizio effettuato esclusivamente al tavolo
-accettati pagamenti con carta
Il viaggiatore più audace, prenotando via APP anche per una cena con più persone (colleghi, clienti, ospiti) può sfruttare una serie di sconti, a volte anche del 50% in alcuni ristoranti, sui prezzi del menù “à la carte”, con la massima libertà di scelta di pietanze e bevande.
Molti viaggiatori preferiranno pranzare o cenare nel ristorante dell’hotel in cui alloggiano, per evitare spostamenti in taxi o magari per evitare luoghi troppo affollati. L’89% degli hotel che ha risposto ad una nostra survey somministrata a maggio 2020, ha dichiarato di aver già riconfigurato (o di prevederlo entro i successivi 30 giorni) le aree ristorante per agevolare il distanziamento sociale. Dove non fosse stato possibile farlo e negli hotel senza ristorante, il 92% ha previsto il servizio in camera oppure un servizio esterno di food delivery. Ai fini della travel policy si può prevedere l’inserimento del servizio in camera a pagamento tra le possibili voci di spesa autorizzate, e si può negoziare con le strutture presenti nella directory hotel il supplemento pranzo o cena.
D.A. – UVET GBT SUPPLIER RELATIONS
